Switching: la tecnica che riscrive le regole della miscelazione

Dal freezer al bicchiere: quando la scienza incontra la creatività

Nel mondo della mixology contemporanea l’innovazione non riguarda solo gli ingredienti o la presentazione dei cocktail, ma anche il modo in cui si lavora la materia prima. Una delle tecniche più discusse degli ultimi anni è lo Switching: un procedimento che sfrutta temperature bassissime per modificare la struttura di un distillato, aprendo a nuove possibilità di gusto e texture.

Cos’è lo Switching

Lo Switching è una tecnica di miscelazione che consiste nel congelare parzialmente un distillato per separare la sua componente acquosa e sostituirla con un altro liquido non alcolico o con un diverso distillato.
In pratica, l’acqua all’interno dello spirito viene fatta cristallizzare a bassissime temperature (–30 °C o inferiori), rimossa, e rimpiazzata con un altro elemento liquido, come un succo, un infuso, un latte vegetale o una birra dealcolata.

Il risultato che si ottiene è sorprendente: il distillato mantiene la sua gradazione alcolica, ma cambia in consistenza e aroma.

L’ideatore della tecnica è Iain McPherson, bartender di fama internazionale e owner del celebre Panda & Sons di Edimburgo, considerato tra i bar più innovativi d’Europa.
McPherson ha sviluppato lo Switching come un’evoluzione della fractional concentration, un processo di separazione per congelamento già usato nell’industria alimentare che, applicandolo ai distillati, ha scoperto come fosse possibile “ricostruirli”, controllandone ogni variabile e creando un nuovo linguaggio gustativo.

Come funziona e perché usarla

1. Congelamento controllato – Il distillato viene portato a temperature molto basse finché l’acqua non si separa in forma di cristalli di ghiaccio.
2. Rimozione della parte ghiacciata – Si elimina la frazione solida, lasciando solo la componente alcolica concentrata.
3. Sostituzione (“switch”) – Lo spazio lasciato dall’acqua viene riempito con un nuovo liquido: può essere un infuso, un succo, o perfino un altro distillato.
4. Ricomposizione – Si riporta il tutto alla gradazione desiderata, ottenendo un distillato “ibrido” ma perfettamente bilanciato.

La tecnica dello Switching apre al bartender un ventaglio quasi infinito di possibilità creative.
Sostituire l’acqua di un distillato con un altro liquido significa poterne modificare la viscosità, la morbidezza e la texture, dando vita a sensazioni completamente nuove al palato.
Allo stesso tempo, il liquido introdotto aggiunge sfumature aromatiche inattese senza alterare l’equilibrio del distillato originale.
È un approccio che permette di reinterpretare i grandi classici della miscelazione con basi switched, trasformandoli in vere e proprie signature d’autore.
Più di una tecnica, è un modo di pensare il cocktail come incontro tra scienza e creatività, ideale per quei locali che vogliono distinguersi per ricerca, innovazione e identità.

Lo Switching è una tecnica che sta conquistando anche la scena italiana: tra i professionisti che la utilizzano c’è Sossio Del Prete di Rumore, che ne ha parlato a Mixology Circus 2025. Puoi vedere qui la sua masterlass e quelle degli altri bartender che hanno partecipato alla scorsa edizione.

I limiti e le attenzioni

Non tutti i distillati si prestano allo Switching: quelli molto zuccherini o aromatizzati possono avere un punto di congelamento diverso e complicare la separazione.
Serve, inoltre, una gestione attenta delle temperature e dell’igiene. L’attrezzatura ideale è un freezer professionale o un abbattitore in grado di raggiungere almeno –30 °C.

Tecniche come lo Switching possono rivoluzionare il mondo della mixology contemporanea.
A Mixology Attraction puoi esplorare le frontiere del bere moderno, valorizzando le tecniche, le storie e i protagonisti che continuano a innovare l’arte della miscelazione.